På senaste tiden har allt fler intresserat sig för mat och kemi, molekylär gastronomi, vad som egentligen händer när smörklicken träffar den varma gjutjärnspannan. En mängd tidningsartiklar och böcker, exempelvis Lisa Förare Winbladh och Malin Sandströms Matmolekyler eller Niki Segnits Smaklexikon, tar upp ämnet. Dessa böcker kommer vi återkomma till vid ett senare tillfälle.
Hur man skapar nya rätter, vad som passar med vad, hur man konstgjort i laboratorier tar fram olika smaker eller till och med tar fram konstgjort nötkött eller kyckling. Detta tas upp i den amerikanska datanördtidningen Wireds oktobernummer.
20 späckade sidor tar upp allt från vetenskaplig matlagning och andra "konstigheter". Som det amerikanska företaget Beyond Meat som tillverkar "nästankyckling". Det ser ut som kycklingfilé, smakar som kycklingfilé, har alla näringsämnen som kycklingfilé, men det är inte kycklingfilé.
Eller ta Pizza Hut som för 20 år sedan fick fram den perfekta pizzakanten, som ökad försäljningen med 300 miljoner dollar. Efter ett år av tester, man provade över 50 varianter, kom man på att tricket var att fylla degen med fem olika sorters ostar, absolut inte färre, då tappade man "wow-känslan".
En annan artikel tar upp ett engelskt företag som försöker få oss att äta mer insekter, för att spara på jordens resurser. Man har testat hur till exempel sushi på syrsor, gräshoppor eller maskar smakar bäst.
Flera sidor behandlar också ämnet umami, den femte smaken. Ett omtvistat ämne. För att förhöja umamismaken används enklast natriumglutamat, eller MSG, ett omdiskuterat E-ämne, som vissa anser ha skadliga effekter, som "kinesrestaurang-syndromet",. Detta har nu vetenskapsmän avfärdat.
Hur som helst, en hamburgerrestaurang i Los Angeles har på menyn en umamiburgare som innehåller, från topp till botten, ett bröd med hemlig mängd glutamat, egentillverkad ketchup gjord på bland annat en hemliga mastersås, 15 mg glutamat, shiitakesvamp 40 mg glutamat, tomat glaserad med mastersåsen 250 mg glutamat, ett parmesanchip 1400 mg glutamat, lök 10 mg glutamat, umamipulver 30 mg glutamat, mastersås 38 mg glutamat, nötkött, köttet har inte så mycket eget glutamat i sig, så man sprutar förstås in mastersås i färsen, 380 mg glutamat, och man avslutar med ytterligare ett lager av ketchupen innan underdelen av brödet.
Weird? Well, it's America my friend.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar