HEMGJORD MERGUEZ

 

 

Merguez, den underbara marockanska lammkorven, är inte helt lätt att få tag på utanför storstäderna. I Stockholm finns den godaste i Hötorgshallen. Man kan dock prova på att göra en egen variant, antingen som korv i fjälster, eller som järpar.

500 g lammfärs
100 g lammfett
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk färsk koriander, finhackad
2 msk merguez kryddblandning, receptet hittar du här.
1-3 tsk harissa, välj själv hur starkt du vill att det ska bli

1. Blanda alla ingredienser för hand i en bunke så de blandas väl. Alternativt, kör i köttkvarn och gör riktiga korvar i fjälster. Låt vila 20 minuter.
2. Stek i stekpanna eller grilla.

KRYDDBLANDNING TILL MERGUEZ

1/4 dl sött paprikapulver
0,5 msk mortlade fänkålsfrön
0,5 msk mortlade spiskumminfrön
0,25 msk mortlade korianderfrön
0,5 msk salt
0,25 msk kanel
0,5 msk cayennepeppar
0,25 msk svartpeppar

KUNG PAO CHICKEN

Kung Pao Chicken, eller Gong Bao Ji Ding, är tydligen en rätt som inte gillas av kineser, men älskas av icke-kineser. En av orsakerna ska vara att man i Kina använder bröstfilé, något som kan bli torrt. Därför använder vi som vanligt, hellre kycklinglårfilé, som är mycket saftigare och godare. Det kan nästan inte bli torrt, hur länge man än tillagar den. Det som ger rätten dess speciella smak, är sichuanpeppar.

500 g kycklinglårfilé
4 vitlöksklyftor, tunt skivad
2 cm ingefära, tunt skivad
6 vårlökar, grovhackade
2 peperoncini
rapsolja
1 tsk hel sichuanpeppar
100 g rostade jordnötter

Marinad
0,5 tsk salt
1 msk ljus soja
2 tsk shaoxingvin, eller torr sherry
1 msk maizena

Såsen
1 msk strösocker
1 tsk maizena
1 tsk tamarisoja
1 tsk ljus soja
1 msk chinkiangvinäger
1 msk sesamolja
1 msk vatten

1. Skär kycklingen i strimlor och blanda dessa med marinaden i en bunke.
2. Blanda ihop ingredienserna till såsen.
3. Värm en wok, slå i olja och woka chili och sichuanpeppar någon minut. Slå i kycklingen och woka under omrörning ett par minuter. I med vitlök, ingefära, hälften av vårlöken och woka tills kycklingen är genomstekt.
4. Slå i såsen, rör runt och woka tills såsen tjocknat en aning.
5. I med jordnötterna, rör runt, servera med ris och garnera med resten av vårlöken.

THAI FISHCAKES MED DIPSÅS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mera thailändskt. Fishcakes, alltid lika goda, och alltid lika enkla att göra. Dessa ska egentligen friteras, men det går lika bra att steka i mycket olja i stekpanna. Jag använde fryst torskrygg när jag senast lagade.

Fishcakes
400 g vit fisk, t ex torsk, sei
5 lime kaffir blad
4 msk kokosmjölk
0,5 tsk räkpasta (finns i asiatiska livsmedelsaffärer)
0,5 tsk chilipulver
0,5 tsk spiskummin
0,5 tsk mald koriander
0,5 tsk farin- eller råsocker
2 vårlökar, hackad
1 msk riven färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
1 röd chili

Dipsås
Saften från en lime
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 röd chili, finhackad
4 msk fisksås
2 tsk socker
2 msk vatten
färsk koriander
fint tärnad gurka

1. Blanda ihop ingredienserna till dipsåsen.
2. Blanda alla ingredienser till fiskkakorna i matberedare, forma till små fishcakes.
3. Stek på ganska hög värme ett par minuter på varje sida och servera omedelbart med ris eller nudlar, dipsås, vårlök och extra färsk koriander.

SPICY THAI PORK - WOKAD FLÄSKFÄRS

Jag såg ett avsnitt av engelska Masterchef, där deltagarna flögs till Thailand för att laga mat åt bland andra thailändska kungligheter. Det är lite skillnad på deltagarna i BBC:s version, där deltagarna är enormt duktiga,  och TV 4:s Sveriges mästerkock, där deltagarna knappt kan slå en hemlagad majonnäs. Hur som helst blev jag lite inspirerad av Thailand.

400 g fläskfärs
2 röda chilifrukter, kärnorna borttagna
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor
1 tomat
0,5 dl torkade räkor
sesamolja
1 msk fisksås
saften från en lime
1 msk farinsocker
färsk koriander

1. Blötlägg de torkade räkorna i hett vatten i 15 minuter.
2. I en mixer gjorde jag en pasta av lök, räkor, chili, vitlök och tomat.
3. Hetta upp en wok och slå i sesamolja. Lägg i lök/räkpastan och fräs 3-4 minuter.
4. Lägg i fläskfärsen och woka på ganska hög värme i 10-15 minuter, den ska bli lite crunchy.
5. Slå i fisksås, lime och socker och blanda runt. Låt allt bli varmt.
6. Servera med basmatiris, limeklyfta och färsk koriander.

FUSILLI MED TONFISK, ÄGG OCH KAPRIS

 

 

Lättlagad pastarätt som blir godast med tonfisk av bra kvalitet i olivolja.

500 g fusilli
1 schalottenlök, finhackad
200 g tonfisk i olivolja
1 dl vitt vin
1 dl fisk- eller ekologisk grönsaksbuljong
saft från en citron
3 msk kapris
2 msk vispgrädde
2 äggulor
olivolja
salt, svartpeppar

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet.
2. Fräs löken i olivolja några minuter på medelvärme. I med tonfisken, och dela den. Fräs 4-5 minuter.
3. Slå på vinet och höj värmen lite. Fräs 3 minuter och slå sedan på buljong, citronsaft och kapris. Låt puttra några minuter tills det tjocknat lite.
4. Vispa under tiden ihop äggulor och grädde med en gaffel.
5. Slå av pastan och blanda sedan med tonfiskblandningen och sedan med äggblandningen.
6. Servera med en god olivolja.

NDUJA

 

 

Nu har jag äntligen hittat en ny leverantör av Nduja, eller n'duja, den chilistarka fläskkorvsblandningen från Kalabrien i södra Italien jag skrev om här. Jag har tidigare köpt den på nätet från Martina.se i Uppsala, men nu har frakten där blivit väldigt dyr. Senast köpte jag den hos Carls Deli i Hötorgshallen i Stockholm.

Allra godast är den härligt starka röran på en enkel bruschetta med färska tomater, men prova den gärna på pizza!

SPAGHETTI MED PISTAGEPESTO

 

 

Pesto behöver inte alltid vara med basilika och pinjenötter, det som är Pesto Genovese. Det har vi visat tidigare här och här. Pistagenötter är ju goda att äta bara som de är, men de passar också att göra pesto på. Det här receptet är för 8 personer, ät och frys in resten.

500 g spaghetti
2,5 dl osaltade skalade pistagenötter
4 tomater, grovhackade
2 vitlöksklyftor
1 dl färsk mynta
1,5 dl färskriven parmesan
1 peperoncino
3 msk olivolja
salt, svartpeppar

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet.
2. Kör pistagenötter, tomater, vitlök, mynta, peperoncino och parmesan i en mixer tills det blir en puré. Rör i olivolja och smaka av med salt och peppar.
3. Blanda peston med den färdiga pastan. Späd eventuellt med ett par matskedar av pastavattnet.

BLÅBÄRSPARFAIT

Mycket enkel och god dessert, som passar bra i dessa tider och som inte kräver glassmaskin.

250 g blåbär
2 msk socker
2 msk vatten

3 äggulor
80 g socker
ett par droppar vaniljextrakt eller ekologiskt vaniljpulver
3 dl vispgrädde

1. Rör ihop blåbären med vatten och socker, koka upp, mosa bären lätt med en gaffel och låt svalna.
2. Lägg äggulorna i en bunke med sockret och vispa tills det blir fluffigt, rör i vaniljpulvret.
3. Vispa grädden så den blir tjock men inte för tjock.
4. Vänd ner grädden i äggblandningen och hhäll sedan detta i en långsmal brödform, klädd med plastfilm.
5. Häll ner blåbären i formen och rör runt lite försiktigt. Frys i 4 timmar.
6. Vänd upp på en skärbräda, skär i skivor och servera.

RISOTTO MED KARL JOHAN OCH SVART TRYFFEL

 

 

Årets varma sommar verkar ha givit ett riktigt Karl Johan-år! Denna kung av svampar är inte bara en delikatess uppskattad av oss, utan även i Italien, där man ofta gör risotto på den. Jag fick även tag på lite färsk svart tryffel från Piemonte som passade perfekt till. Läs mer om risotto här.

200 g Karl Johan
1 finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlökar
2 dl torrt vitt vin
cirka 1 l god ekologisk grönsaksbuljong
4 dl risottoris
1,5 dl riven parmesanost
1 dl grovhackad bladpersilja
100 g smör
salt och svartpeppar
 

1. Finhacka lök och vitlök.
2. Värm buljongen och varmhåll.
3. Stek svampen i en klick smör och stek i 5 minuter, salta, peppra och ställ åt sidan.
4. Fräs lök och vitlök i hälften av smöret tills de mjuknat, lägg därefter i riset och fräs några minuter. Häll i vinet och låt det koka in, rör om hela tiden.
5. Börja sedan spä med buljongen, ta en slev i taget, låt det koka in, glöm inte att röra hela tiden! Upprepa detta i cirka 20 minuter.
6. När det gått 20 minuter, smaka på riset om det är klart, det ska ha lite tuggmotstånd. Ta av från plattan, blanda i ost, svamp, andra halvan av smöret och persilja. Låt stå under lock ett par minuter.
7. Skiva under tiden tryffeln så tunt det går.
8. Lägg upp risotton och strö över tryffeln.