INLAGDA CITRONER

6-8 ekologiska citroner
1 dl grovsalt
extra citronjuice
1 sterliliserad glasburk

1. Tvätta citronerna noga, skär av ändarna och dela dom i kvartar, men skär inte igenom, utan låt sitta ihop i ena änden.
2. Bryt upp citronerna lite grann och strö över grovsalt.
3. Packa citronerna i glasburken och se till att dom är täckta med citronjuice, annars fyll på med extra, toppa med salt.
4. Låt stå i rumstemperatur ett par dagar, ställ sedan in i kylen i 2-3 veckor. Vänd på burken då och då.
5. Vid användning så är det skalet man vill åt, det har nu mjuknat.

SVAMPRISOTTO

 

 

 

 

 

Nu är hösten verkligen här och det betyder svamp. Vad är då godare än en riktig svamprisotto?

I risottons förlovade hemland Italien, äts en svamprisotto vanligen med porcini, alltså Karl Johan, men här kan denna vara aningen svår för gemene man att få tag på, så då passar det bra att använda kantareller.

Risotto är en rätt som är aningen missförstådd av svenska kockar. Det verkar som det på kockskolor lärs ut att risotto absolut inte serveras för sig själv, som en egen rätt. Nej, ett rejält tillbehör behövs, vanligtvis kyckling eller en rejäl köttbit. Det hävdar självaste Leif Mannerström, i TV4:s Svenska Mästerkocken.

Nej du Leffe, enda gångerna man i Italien serverar risotto tillsammans med något är, saffransrisotto med osso buco eller kalvkotletter alla Milanese.

I Italien, där tar man sin risotto på största allvar. Ta bara den fantastiske londonbaserade stjärnkocken Giorgio Locatelli och hans magnifika praktverk Made in Italy. Det har inte mindre är 72 sidor om risotto! Ni förstår att det är ett allvarligt ämne.

Risotto serveras alltid som en egen rätt, kanske med skaldjur, sparris, pumpa eller just svamp. Den är ju alldeles tillräckligt mättande i sig. Ni har väl sett den underbara filmen The Big Night från 1996, som utspelar sig på en italiensk krog i New Jersey, där den italienske kocken får vansinnesutbrott när en gäst vill ha pommes frites till risotton. Han vägrar helt sonika.

 

 

 

 

Risotto ska serveras lös och krämig, rättens signum är kombinationen av att riset är al dente och dess krämighet. Riset ska "rostas" tillsammans med smör och lök, innan man börjar fylla på med vin och buljongen (som alltid ska vara varm). Det absolut viktigaste momentet när man lagar risotto är "la mantecatura". Ordet kommer från spanskans ord för smör, "mantequilla". Det betyder att man ska montera i smör och ost i slutet av tillagningen, vilket ger rätten dess fantastiska krämighet. 

200 g svamp
1 finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlökar
2 dl torrt vitt vin
cirka 1 l god svampbuljong (gärna det man har sparat från när man blött upp torkad svamp)
4 dl risottoris
1,5 dl riven parmesanost
1 dl grovhackad bladpersilja
100 g smör
salt och svartpeppar

1. Finhacka lök och vitlök.
2. Värm buljongen och varmhåll.
3. Stek svampen i en torr panna, tills vätskan ångat bort. Tillsätt en klick smör och stek i 5 minuter, salta, peppra och ställ åt sidan.
4. Fräs lök och vitlök i hälften av smöret tills de mjuknat, lägg därefter i riset och fräs några minuter. Häll i vinet och låt det koka in, rör om hela tiden.
5. Börja sedan spä med buljongen, ta en slev i taget, låt det koka in, glöm inte att röra hela tiden! Upprepa detta i cirka 20 minuter.
6. När det gått 20 minuter, smaka på riset om det är klart, det ska ha lite tuggmotstånd. Ta av från plattan, blanda i ost, svamp, andra halvan av smöret och persilja. Låt stå under lock ett par minuter och ät sedan genast!

PASTA CARLUCCIO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ännu en mycket enkel pastarätt, som jag såg den fantastiske italienske kocken Antonio Carluccio göra på TV. Det kanske låter lite märkligt med pasta och potatis blandat, men det blir fantastiskt gott. En perfekt lunchrätt när man är stressad.

400 g fusilli eller penne
4 tärnade potatisar
1/2 vitkålshuvud
ett par nävar brytbönor
2 vitlöksklyftor
en näve färsk salvia
smör, olivolja
muskot
salt, svartpeppar

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Lägg i potatisen när det är 10 minuter kvar, vitkålen när det är 5 minuter kvar och brytbönorna när det är 2 minuter kvar.
2. Under tiden, smält ganska mycket smör och olivolja, fräs vitlök och i med hela salviablad. Stek dom på bägge sidor så dom blir så där härligt krispiga. Riv i lite muskot.
3. När pasta/potatisblandningen är klar, slå av vattnet. Häll ut allt på ett stort fat och slå över salviasmöret, salta och peppra. Mums!

HEMLEVERANS!

 

Schenker ringde på dörren med ett paket från Martina. Nduja från Kalabrien, mums. Jag återkommer inom kort med recept!

GRILLAD STRÖMMING MED TOMATSALSA

 

 

I originalreceptet ska det vara sardiner, men det går ju tyvärr inte att få tag i på våra breddgrader. Det går dock (nästan) lika bra med strömming. Sherryvinägern ger en underbar syra.

600 g strömmingsfilé
juice från 2 citroner
en näve citrontimjan
6 fina ekologiska tomater
4 msk olivolja
2 msk sherryvinäger
salt, svartpeppar

1. Sätt ugnen på grill, 275°.
2. Grovhacka tomaterna och lägg i en bunke. Häll i olivolja, citrontimjan, citronjuice och sherryvinäger. Salta, peppra och blanda runt.
3. Häll lite olivolja i en stekpanna och häll i tomatblandningen, låt det koka upp. Ta av från pannan och låt vila 5 minuter.
4. Klipp bort ryggfenorna från strömmingen och lägg ut dom i en smord ugnsform med skinnsidan nedåt.
5. Skopa tomatblandningen över fisken och grilla i ugnen 8-10 minuter.
6. Servera med potatis.

PASTASALLAD MED MELON, SIDFLÄSK OCH FETAOST

En fräsch och enkel sallad som går fort att göra, passar perfekt som sommarlunch.

50 gram rökt sidfläsk
500 gram pasta, t. ex. farfalle eller fusilli
1/4-dels vattenmelon, eller egentligen vilken melon som helst, skuren i cirka tvåcentimeterskuber
1 dl hackad färsk mynta
2 vårlökar
100 gram fetaost, smulad
salt, svartpeppar
en eller 2 peperoncini

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Låt svalna.
2. Skär sidfläsket i små tärningar, stek i olivolja tills de blir aningen krispiga. Lägg på ett papper och låt fettet rinna av.
3. Blanda allt i en stor skål. Servera med en god olivolja och färskpressad citron!

THAI CHICKEN LARB

En enkel och underbar variant på en klassisk sallad från Laos och norra Thailand med kött, chili, lime, vårlök och örter. Här använder vi kycklingfärs, men det går även bra med anka, kött- eller fläskfärs.

6 hg kycklingfärs
2 matskedar ostronsås eller hoisinsås
6 vårlökar
en stor näve färsk koriander
en stor näve färsk mynta
en stor näve holy basil
saften från en lime
1/2 matsked Nam Phrik Pao (thailändsk chilipasta)
1 matsked fisksås
2 matskedar socker
1 eller 2 chilifrukter

1. Fräs färsen på ganska hög värme i en wok eller stekpanna, den ska bli lite krispig.
2. Sänk värmen, slå på ostronsåsen, fisksåsen, socker, chili och chilipastan, låt sjuda 5 minuter.
3. Under tiden, hacka vårlöken och örterna.
5. Ta pannan från plattan och blanda ner vårlök och örter. Pressa över limejuicen.
6. Servera med basmatiris, limeklyftor och gurkskivor.

CHIPOTLECHILI CON CARNE

En lite kryddigare variant på Chili con carne. Den torkade chipotlechilin ska först rostas på hög värme i stekpanna, sedan ligga 10 minuter i varmt vatten. Och bönor på burk måste ju slås av i durkslag och sköljas under kallt vatten, det kan låta som en självklarhet, men alla känner faktiskt inte till det. Inte ens på krogen...

5 hg nötfärs
1 gul lök
1 msk spiskummin
2 kryddnejlikor
1 kanelstång
2 vitlöksklyftor
1 torkad chipotlechili (ta fler om du vill ha starkare)
1 burk hela tomater
2 msk sherryvinäger
2 burkar svarta bönor
salt
svartpeppar
färsk koriander

1. Rosta chipotlen på hög värme i stekpanna och lägg sedan i kokhett vatten 10 minuter.
2. Bryn lök och vitlök tillsammans med spiskummin, kanel och kryddnejlikor i rapsolja. Krama ur chipotlen, grovhacka och lägg i pannan.
3. I med nötfärsen och bryn tills den fått ordentligt med färg. I med tomaterna och låt puttra 15 minuter under lock.
4. Lägg i de avsköljda bönorna, smaka av med salt. Servera med basmatiris och strö över färsk koriander.

SPAGHETTI MED KANTARELLER OCH PARMESAN

Hösten närmar sig och kantarellerna dyker äntligen upp igen! Här är en snabb rätt, där man inte har någon egentlig sås, utan bara det smör man steker svampen i och det extra smöret man rör i precis innan servering.

500 g spaghetti
1 liter rensade och grovhackade kantareller
1,5 dl riven parmesan
2 vitlöksklyftor
bladpersilja
salt, svartpeppar
smör

1. Koka spaghettin.
2. Under tiden, fräs svampen i torr panna tills vattnet försvunnit ur svampen. Lägg då i smör och vitlök och fräs några minuter.
3. När pastan är klar, häll av vattnet, häll tillbaka i kastrullen och blanda i svampen, osten och bladpersilja. I med en ganska stor klick smör, rör runt och servera genast när smöret smält med extra parmesan!

RISOTTO MED ZUCCHINI OCH ZUCCHINIBLOMMOR

Nu är det zucchinitider. Zucchini, eller squash, har av någon anledning alltid sålts utan blommor i Sverige. Zucchiniblommor har varit så gott som omöjligt att få tag på, så jag fick helt enkelt börja odla min egen zucchini. Nu har de dock börjat dyka upp lite varstans, till exempel på Bondens egen marknad.

en halv medelstor ekologisk zucchini
8 zucchiniblommor, strimlade
1 finhackad gul lök
1 dl torrt vitt vin
cirka 1 l god grönsaksbuljong (gärna ekologisk lantbuljong)
4 dl risottoris
1,5 dl riven parmesanost
1 dl grovhackad bladpersilja
salt och svartpeppar

1. Tärna zucchinin och finhacka löken.
2. Värm buljongen och varmhåll.
3. Fräs löken i en stor klick smör tills den blir mjuk, lägg därefter i riset och fräs några minuter. Häll i vinet och låt det koka in, rör om hela tiden.
4. Börja sedan spä med buljongen, ta en slev i taget, låt det koka in, glöm inte att röra hela tiden! Upprepa detta i cirka 20 minuter.
5. När det återstår 5 minuter, lägg i zucchinin och låt den koka med.
6. När det gått 20 minuter, smaka på riset om det är klart, det ska ha lite tuggmotstånd. Ta av från plattan, blanda i osten, zucchiniblommorna, en rejäl klick smör och persiljan. Låt stå under lock ett par minuter och ät sedan genast!