INDISK LAMMFÄRS MED SPENAT

Det här tar aningen längre tid än 30 minuter, men det blir väldigt gott. Det brukar dessutom uppskattas av hela familjen, såväl barn som vuxna.

600 g lammfärs
1 gul lök
2 msk smör eller ghee
1 msk god curry
1/2 tsk spiskummin
1/2 tsk mald kardemumma
1 msk tomatpuré
1 dl passerade tomater
1 dl vatten
1 vitlöksklyfta
salt, peppar
400 g fryst bladspenat, tinad
1 dl grekisk yoghurt

1. Finhacka löken, bryn med smör och kryddor ett par minuter, sedan i med vitlök och lammfärs. Fräs 5-6 minuter.
2. I med tomatpurén, rör runt, sedan i med tomaterna och vattnet. Låt puttra under lock i 15 miunter.
3. Krama ur så mycket vatten som möjligt ur spenaten, och grovhacka. Blanda ner i grytan. Låt puttra 5 minuter.
4. Blanda i yoghurten, rör om och servera med basmatiris och eventuellt mango chutney och pappadoms.

NYA MATTIDNINGAR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Två nya tidningar har landat i höst, Äkta Mat, från LRF, och Hunger, från folket bakom Offside och Filter. Bägge fokuserar på kvalitet, att laga mat från grunden.

Äkta mat, 65:-, 10 nr/år,  är den mer traditionella mattidningen, undertiteln Från grunden med lokala råvaror visar vad det handlar om. Man vill inspirera till kunskap om goda råvaror. Chefredaktören Anna Michelson omger sig med en hel del välbekanta matskribenter som Jens Linder, Lisa Förare Winbladh och Karsten Thurfjell. Premiärnumrets 100 sidor innehåller, förutom de traditionella notis- och plocksidorna, till exempel frågespalt med Lisa, längre reportage om att vi äter lite lamm i Sverige, löjrom, kålrabbi, ägg, äppelmust, hummer, gås, salt, storstadsodling, ekovin... Alltså en hel del man redan läst om tidigare. Det är inte särskilt många matrecept.

Hunger, 69:-, 6 nr/år, med undertiteln För den goda maten, har 124 sidor och ett mindre format. Chefredaktör är den välkände matskribenten Mats-Eric Nilsson, författare av till exempel Den hemlige kocken, Äkta vara och Saltad nota. Precis som systertidningarna Offside och Filter, handlar det här om längre inträngande texter. Indelningen är I säsong, tidningens inledning, med notiser och småplock, och kortare artiklar. Sedan följer de längre reportagen, man granskar äppelindustrin, 15 sidor guide om svenska mikrobryggerier, 11 sidor om samisk mat, vi äter för lite vildsvin. Efter dessa kommer I köket, där man har en gästkock (Ulrika Brydling) som delar med sig av diverse knep. Tidningen avslutas med en receptdel på fem sidor.

Kort sagt, ambitionsnivån är hög, kunnandet stort, och jag hoppas marknaden finns för den här typen av tidning. För vi är väl många som är intresserade av till exempel hur branschen fungerar och av vad vi stoppar i oss.

SPAGHETTI MED BACON OCH MYNTA

När man köper bacon idag så är det faktiskt så att bacon från de flesta stora märkena inte är rökt, utan man har tillsatt s.k. rökarom. I branschen råder det ganska delade meningar om detta verkligen är okej eller inte. Vissa menar att detta är att fuska medan andra menar att det bara är en annan, bättre metod än att röka. En ny lag från 2011 tvingar tillverkarna att uppge om deras bacon innehåller rökarom. Bacon från exempelvis Scan, ICA och Garant gör det, medan bacon från Tulip är rökt på riktigt. Hur som helst, jag tycker nog att mitt bacon ska vara rökt på riktigt, så mitt råd är att försök få tag på KRAV-märkt bacon, eller ännu bättre, köp det från din lokale kötthandlare!

600 g spaghetti
1 lök
250 g bacon, grovhackat
2 vitlöksklyftor, finhackade
6 fina ekologiska tomater
en näve mynta, grovhackad
2 mask kapris
olivolja
salt, svartpeppar
1,5 dl riven parmesan

1. Fräs löken och vitlök i olivolja ett par minuter, sedan i med bacon, stek 4-5 minuter. Låt detta sedan rinna av på hushållspapper.
2. Dela tomaterna i kvartar och fräs med salt, låt puttra 5-6 minuter. Slå sedan i lök- och baconblandningen, kapris och mynta och sjud ytterligare 5 minuter.
3. Koka pastan enligt anvisningarna.
4. Slå av pastavattnet och blanda pastan med baconblandningen och servera med osten.

PENNE MED NDUJA

 

 

Jag utlovade ju recept på ndujan jag köpte från Matilda, så här kommer det. Nduja är en kalabrisk specialitet, en fläskkorvsblandning som kan köpas färsk, men den jag använt är på burk. Den har en härligt fläskköttig smak kryddat med mycket peperoncini.

En enkel variant är ja bara att göra en enkel bruschetta, rosta ett gott surdegsbröd, och bred på nduja. Lägg på skivor av en god tomat, lite olivolja och salt, mycket gott. Men starkt, nduja är ingen lek.

Ett annat är med pasta, penne passar, de suger upp såsen bra.

500 g penne
1 liten finhackad röd paprika
1,5 dl torrt vitt vin
1 burk goda krossade tomater
15 g nduja
olivolja
salt
färskriven pecorino

1. Värm olivolja i en panna, fräs paprikan ett par minuter. I med ndujan, blanda runt och slå i vinet. Låt det koka ihop.
2. Slå i tomaterna och salta. Låt puttra i cirka 15 minuter.
3. Under tiden, koka pastan enligt anvisningarna på paketet.
4. När allt är klart, slå av pastavattnet, blanda pasta och sås, lägg upp, strö över osten, klart!

INLAGDA CITRONER

6-8 ekologiska citroner
1 dl grovsalt
extra citronjuice
1 sterliliserad glasburk

1. Tvätta citronerna noga, skär av ändarna och dela dom i kvartar, men skär inte igenom, utan låt sitta ihop i ena änden.
2. Bryt upp citronerna lite grann och strö över grovsalt.
3. Packa citronerna i glasburken och se till att dom är täckta med citronjuice, annars fyll på med extra, toppa med salt.
4. Låt stå i rumstemperatur ett par dagar, ställ sedan in i kylen i 2-3 veckor. Vänd på burken då och då.
5. Vid användning så är det skalet man vill åt, det har nu mjuknat.

SVAMPRISOTTO

 

 

 

 

 

Nu är hösten verkligen här och det betyder svamp. Vad är då godare än en riktig svamprisotto?

I risottons förlovade hemland Italien, äts en svamprisotto vanligen med porcini, alltså Karl Johan, men här kan denna vara aningen svår för gemene man att få tag på, så då passar det bra att använda kantareller.

Risotto är en rätt som är aningen missförstådd av svenska kockar. Det verkar som det på kockskolor lärs ut att risotto absolut inte serveras för sig själv, som en egen rätt. Nej, ett rejält tillbehör behövs, vanligtvis kyckling eller en rejäl köttbit. Det hävdar självaste Leif Mannerström, i TV4:s Svenska Mästerkocken.

Nej du Leffe, enda gångerna man i Italien serverar risotto tillsammans med något är, saffransrisotto med osso buco eller kalvkotletter alla Milanese.

I Italien, där tar man sin risotto på största allvar. Ta bara den fantastiske londonbaserade stjärnkocken Giorgio Locatelli och hans magnifika praktverk Made in Italy. Det har inte mindre är 72 sidor om risotto! Ni förstår att det är ett allvarligt ämne.

Risotto serveras alltid som en egen rätt, kanske med skaldjur, sparris, pumpa eller just svamp. Den är ju alldeles tillräckligt mättande i sig. Ni har väl sett den underbara filmen The Big Night från 1996, som utspelar sig på en italiensk krog i New Jersey, där den italienske kocken får vansinnesutbrott när en gäst vill ha pommes frites till risotton. Han vägrar helt sonika.

 

 

 

 

Risotto ska serveras lös och krämig, rättens signum är kombinationen av att riset är al dente och dess krämighet. Riset ska "rostas" tillsammans med smör och lök, innan man börjar fylla på med vin och buljongen (som alltid ska vara varm). Det absolut viktigaste momentet när man lagar risotto är "la mantecatura". Ordet kommer från spanskans ord för smör, "mantequilla". Det betyder att man ska montera i smör och ost i slutet av tillagningen, vilket ger rätten dess fantastiska krämighet. 

200 g svamp
1 finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlökar
2 dl torrt vitt vin
cirka 1 l god svampbuljong (gärna det man har sparat från när man blött upp torkad svamp)
4 dl risottoris
1,5 dl riven parmesanost
1 dl grovhackad bladpersilja
100 g smör
salt och svartpeppar

1. Finhacka lök och vitlök.
2. Värm buljongen och varmhåll.
3. Stek svampen i en torr panna, tills vätskan ångat bort. Tillsätt en klick smör och stek i 5 minuter, salta, peppra och ställ åt sidan.
4. Fräs lök och vitlök i hälften av smöret tills de mjuknat, lägg därefter i riset och fräs några minuter. Häll i vinet och låt det koka in, rör om hela tiden.
5. Börja sedan spä med buljongen, ta en slev i taget, låt det koka in, glöm inte att röra hela tiden! Upprepa detta i cirka 20 minuter.
6. När det gått 20 minuter, smaka på riset om det är klart, det ska ha lite tuggmotstånd. Ta av från plattan, blanda i ost, svamp, andra halvan av smöret och persilja. Låt stå under lock ett par minuter och ät sedan genast!

PASTA CARLUCCIO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ännu en mycket enkel pastarätt, som jag såg den fantastiske italienske kocken Antonio Carluccio göra på TV. Det kanske låter lite märkligt med pasta och potatis blandat, men det blir fantastiskt gott. En perfekt lunchrätt när man är stressad.

400 g fusilli eller penne
4 tärnade potatisar
1/2 vitkålshuvud
ett par nävar brytbönor
2 vitlöksklyftor
en näve färsk salvia
smör, olivolja
muskot
salt, svartpeppar

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Lägg i potatisen när det är 10 minuter kvar, vitkålen när det är 5 minuter kvar och brytbönorna när det är 2 minuter kvar.
2. Under tiden, smält ganska mycket smör och olivolja, fräs vitlök och i med hela salviablad. Stek dom på bägge sidor så dom blir så där härligt krispiga. Riv i lite muskot.
3. När pasta/potatisblandningen är klar, slå av vattnet. Häll ut allt på ett stort fat och slå över salviasmöret, salta och peppra. Mums!

HEMLEVERANS!

 

Schenker ringde på dörren med ett paket från Martina. Nduja från Kalabrien, mums. Jag återkommer inom kort med recept!

GRILLAD STRÖMMING MED TOMATSALSA

 

 

I originalreceptet ska det vara sardiner, men det går ju tyvärr inte att få tag i på våra breddgrader. Det går dock (nästan) lika bra med strömming. Sherryvinägern ger en underbar syra.

600 g strömmingsfilé
juice från 2 citroner
en näve citrontimjan
6 fina ekologiska tomater
4 msk olivolja
2 msk sherryvinäger
salt, svartpeppar

1. Sätt ugnen på grill, 275°.
2. Grovhacka tomaterna och lägg i en bunke. Häll i olivolja, citrontimjan, citronjuice och sherryvinäger. Salta, peppra och blanda runt.
3. Häll lite olivolja i en stekpanna och häll i tomatblandningen, låt det koka upp. Ta av från pannan och låt vila 5 minuter.
4. Klipp bort ryggfenorna från strömmingen och lägg ut dom i en smord ugnsform med skinnsidan nedåt.
5. Skopa tomatblandningen över fisken och grilla i ugnen 8-10 minuter.
6. Servera med potatis.

PASTASALLAD MED MELON, SIDFLÄSK OCH FETAOST

En fräsch och enkel sallad som går fort att göra, passar perfekt som sommarlunch.

50 gram rökt sidfläsk
500 gram pasta, t. ex. farfalle eller fusilli
1/4-dels vattenmelon, eller egentligen vilken melon som helst, skuren i cirka tvåcentimeterskuber
1 dl hackad färsk mynta
2 vårlökar
100 gram fetaost, smulad
salt, svartpeppar
en eller 2 peperoncini

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Låt svalna.
2. Skär sidfläsket i små tärningar, stek i olivolja tills de blir aningen krispiga. Lägg på ett papper och låt fettet rinna av.
3. Blanda allt i en stor skål. Servera med en god olivolja och färskpressad citron!