SVAMPRISOTTO

 

 

 

 

 

Nu är hösten verkligen här och det betyder svamp. Vad är då godare än en riktig svamprisotto?

I risottons förlovade hemland Italien, äts en svamprisotto vanligen med porcini, alltså Karl Johan, men här kan denna vara aningen svår för gemene man att få tag på, så då passar det bra att använda kantareller.

Risotto är en rätt som är aningen missförstådd av svenska kockar. Det verkar som det på kockskolor lärs ut att risotto absolut inte serveras för sig själv, som en egen rätt. Nej, ett rejält tillbehör behövs, vanligtvis kyckling eller en rejäl köttbit. Det hävdar självaste Leif Mannerström, i TV4:s Svenska Mästerkocken.

Nej du Leffe, enda gångerna man i Italien serverar risotto tillsammans med något är, saffransrisotto med osso buco eller kalvkotletter alla Milanese.

I Italien, där tar man sin risotto på största allvar. Ta bara den fantastiske londonbaserade stjärnkocken Giorgio Locatelli och hans magnifika praktverk Made in Italy. Det har inte mindre är 72 sidor om risotto! Ni förstår att det är ett allvarligt ämne.

Risotto serveras alltid som en egen rätt, kanske med skaldjur, sparris, pumpa eller just svamp. Den är ju alldeles tillräckligt mättande i sig. Ni har väl sett den underbara filmen The Big Night från 1996, som utspelar sig på en italiensk krog i New Jersey, där den italienske kocken får vansinnesutbrott när en gäst vill ha pommes frites till risotton. Han vägrar helt sonika.

 

 

 

 

Risotto ska serveras lös och krämig, rättens signum är kombinationen av att riset är al dente och dess krämighet. Riset ska "rostas" tillsammans med smör och lök, innan man börjar fylla på med vin och buljongen (som alltid ska vara varm). Det absolut viktigaste momentet när man lagar risotto är "la mantecatura". Ordet kommer från spanskans ord för smör, "mantequilla". Det betyder att man ska montera i smör och ost i slutet av tillagningen, vilket ger rätten dess fantastiska krämighet. 

200 g svamp
1 finhackad schalottenlök
2 finhackade vitlökar
2 dl torrt vitt vin
cirka 1 l god svampbuljong (gärna det man har sparat från när man blött upp torkad svamp)
4 dl risottoris
1,5 dl riven parmesanost
1 dl grovhackad bladpersilja
100 g smör
salt och svartpeppar

1. Finhacka lök och vitlök.
2. Värm buljongen och varmhåll.
3. Stek svampen i en torr panna, tills vätskan ångat bort. Tillsätt en klick smör och stek i 5 minuter, salta, peppra och ställ åt sidan.
4. Fräs lök och vitlök i hälften av smöret tills de mjuknat, lägg därefter i riset och fräs några minuter. Häll i vinet och låt det koka in, rör om hela tiden.
5. Börja sedan spä med buljongen, ta en slev i taget, låt det koka in, glöm inte att röra hela tiden! Upprepa detta i cirka 20 minuter.
6. När det gått 20 minuter, smaka på riset om det är klart, det ska ha lite tuggmotstånd. Ta av från plattan, blanda i ost, svamp, andra halvan av smöret och persilja. Låt stå under lock ett par minuter och ät sedan genast!