SPAGHETTI MED RÄKOR OCH 'NDUJA

'Nduja är en väldigt god chilistark korvröra från Kalabrien i södra Italien, som finns dels färsk och dels på burk. Det är inte helt lätt att få tag i, jag brukar köpa burkar hos Carls Deli i Hötorgshallen.

500 g spaghetti
250 g skalade räkor
3 vitlöksklyftor, finhackade
1 lagerblad
1, 5 dl krossade eller passerade tomater
1,5 dl räkfond (se nedan)
0,5 msk tomatpuré
4 msk 'nduja
0,5 dl färsk citronsaft
0,5 dl bladpersilja, grovhackad
salt, peppar
olivolja

1. Börja med räkfonden. Skala räkorna och lägg åt sidan. Värm lite olja i en kastrull och fräs räkskalsdelarna ett par minuter tillsammans med tomatpuré. Lägg i lagerblad och häll på 2,5 dl vatten. Låt detta puttra i 10 minuter. Sila av och ställ åt sidan.
2. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet.
3. Fräs vitlöken i olivolja ett par minuter. Häll i tomaterna och 1,5 dl av fonden. Låt detta koka ihop 3-4 minuter. Lägg i 'ndujan, rör om, och låt sjuda ytterligare 3 minuter.
4. Häll av pastavattnet, men spara en deciliter som du kan späda såsen med om den känns för tjock.
5. Blanda pasta och sås, i med citronsaft och persilja. Rör om och servera med ett glas vitt vin.

CHICKEN ORANGE

 

 

När vi varit bortresta eller kommer hem sent brukar vi åka till den lokala snabbmatskinesen och köpa med oss mat hem. Allas favorit är Chicken Orange, och nu har jag äntligen, genom att kombinera ett par recept, lyckats återskapa den rätten, fast ännu godare. Barnen älskar också detta. Eftersom det är ganska många moment så tar det lite längre tid, men det är det absolut värt.

Till kycklingen
700 g kycklinglår, eller kycklinglårfilé, strimlat
1 tsk shoyusoja
1 tsk torr sherry
0,75 dl maizena
rapsolja

Till apelsinsåsen
saften från 2 ekologiska apelsiner, rivet skal från den ena
2 tsk maizena +
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 tsk färsk ingefära, riven
1 peperoncino
1 msk shoyusoja
1 tsk torr sherry
1 tsk risvinäger
2 tsk strösocker
salladslök
rapsolja

1. Börja med kycklingen. Blanda soja och sherry i en bunke, lägg i kycklingbitarna, rör om och låt stå medan du gör såsen.
2. Lägg apelsinskalen mellan två hushållspapper och kör i mikron 20 sekunder. Finhacka sedan och ställ åt sidan.
2. Gör såsen. Pressa apelsinerna så du får cirka 1 dl, blanda detta med 2 tsk maizena.
3. I en stekpanna, fräs vitlök, ingefära, hälften av apelsinskalen och chili på medelhög värme någon minut.
4. I med soja, vinäger, sherry och socker. Rör om så att sockret löses upp. I med apelsinsaften, låt det koka upp, sänk sedan värmen och ta av från spisen.
5. Vänd kycklingen i maizena och stek eller woka kycklingen på hög värme i ganska mycket olja (eller fritera om du har fritös) i omgångar tills den är klar.
6. När all kyckling är klar, blanda den med såsen, värm och servera med ris eller nudlar, garnera med salladslök och resten av apelsinskalen.

STROZZAPRETI MED CAVOLO NERO OCH BACON

 

 

Det har varit mycket kål på sista tiden, men det är ju så gott. Och nyttigt! Till den här rätten passar en mindre pastasort som strozzapreti bra, men även casarecce, cavatappi eller gemelli går bra. Och i stället för ett gott bacon går det också bra med pancetta eller liknande.

500 g strozzapreti
8 skivor gott bacon, strimlat
en stor näve svartkål, grovhackad, det går även med grön- eller savoykål
2 msk olivolja
50 g smör
1 dl färskriven parmesanost
1 msk timjan
blad
salt, svartpeppar
vallmofrön

1. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Spara 1 dl av vattnet.
2.  Fräs baconet i olivolja i en stekpanna tills det blivit krispigt. Lägg åt sidan på hushållspapper.
3. I med svartkålen i stekpannan tills den fått lite färg och mjuknat lite, cirka 2 minuter.
4. Lägg i smöret och timjan, blanda runt tills smöret smält.
5. Blanda i osten och vattnet.
6. Blanda detta med pastan och baconet. Rör om ordentligt och smaka av med salt och svartpeppar.
7. Servera och strö över lite vallmofrö.

MITT BÄSTA SURDEGSBRÖD

 

 

Jag har ett stort antal böcker om att baka bröd, med massor av recept, med eller utan surdeg, men det är alltid det här brödet jag återvänder till, vecka ut och vecka in. Det är fantastiskt gott. Hur man sätter en surdeg finns det så många andra ställen som beskriver, så vi går direkt på receptet.

Dag 1:
Fördeg
50 g rågsurdeg
30 grovt rågmjöl
170 g vetemjölspecial, eller Manitoba Cream
200 g vatten
Rör ihop ingredienserna och låt stå 8 timmar eller över natten.

Dag 2:
750 g vetemjöl special, eller Manitoba Cream
450 g vatten
20 g jäst
1 msk salt

1. I en hushållsassistent, blanda ner jästen, fördegen och en aning av vattnet. Kör på lägsta hastigheten någon minut.
2. Blanda sedan i resten av vattnet och mjölet, öka hastigheten ett steg och kör 10 minuter.
3. Efter 8 minuter, blanda i saltet, och öka till högsta hastigheten.
4. Låt degen jäsa i en inoljad plastlåda eller liknande i 2 timmar. Efter en timme, "vik in" degen från alla fyra håll. Sätt ugnen på 275°.
5. Efter ytterligare en halvtimme, upprepa punkt 4.
6. När 2 timmar gått, sänk temperaturen till 250°, skjutsa in brödet, ställ en form med isbitar längst ner i ugnen, eller spraya med vattenflaska, så det bildas ordentligt med ånga.
7. Efter 15 minuter, sänk temperaturen till 200°, öppna luckan och sätt i en termometer. Brödet är klart när det nått 97°.

BLODAPELSIN- OCH CITRONSALLAD MED AVOKADO

 

 

Än så länge finns det blodapelsiner i affärerna så passa på! Apelsinerna och citronerna blir som karamelliserade när man bakar dom i ugnen på hög värme. Avokadon kompletterar perfekt.

2 blodapelsiner, ekologiska om du kan få tag på, skivade, kärnor borttagna
2 citroner, ekologiska, skivade, kärnor borttagna
2 mogna avokados, skivade
en näve fräsch blandad sallad och örter, t. ex. maché, rucola, mynta
saft från en ekologisk citron
granatäpplekärnor
salt, svartpeppar
olivolja

1. Sätt ugnen på 225°. Blanda apelsin och citron med lite olivolja, salta och peppra och baka i ugnen cirka 15 minuter. Låt svalna.
2. Blanda citrusfrukterna med salladen, ringla över olja och citron, salta och peppra. Blanda försiktigt i avokadon och toppa med granatäpplekärnor.

BRYSSELKÅL KUNG PAO

 

 

Brysselkål kanske mest kopplas ihop med julen, eller som tillbehör till söndagssteken. Här använder vi det istället för kyckling i en gammal klassiker.

ett nät brysselkål
en stor näve svart- eller grönkål, grovhackat
1 msk maizena
2 vitlöklsklyftor, finhackade
1 msk färsk ingefära, fint strimlad
2 msk sambal oelek
0,25 dl ljus soja
0,25 dl vatten
1 msk risvinäger
1 msk socker
0,5 dl rostade jordnötter
rapsolja

1. Sätt ugnen på 225°. Skär bort "roten" på brysselkålen och skär varje i tre skivor. Blanda med lite rapsolja, salt och peppar och rosta i ugnen 20 minuter.
2. Blanda 1 msk maizena och 1 msk vatten i ett glas.
3. Fräs vitlök och ingefära i rapsolja på medelhög värme ett par minuter. Lägg i svartkålen och fräs ytterligare någon minut.
4. I med sambal och fräs ett par minuter. Sedan i med soja, socker, vinäger och vatten. Låt koka upp, dra sedan ned värmen och låt såsen tjockna. Blanda i brysselkålen.
5. Servera med ris och toppa med jordnötter.

RIBOLLITA MED SALSICCIA

 

 

Nu introducerar vi mat som tar längre tid att laga, under rubriken SLOW FOOD. Ofta är det mat som tar lång tid att laga, men som sköter sig själv och som man kan förbereda dagen innan. Sedan tar man fram den när man ska äta och bara värmer på den.

Först ut är en klassisk ribollita, en matig italiensk soppa eller gryta, som vi har salsiccia i. Den blir bara godare om den får stå en dag.

5 skivor dagsgammalt vitt bröd, gärna surdeg, grovhackat
500 g salsiccia, ta bort skinnet och grovhacka
2 dl torrt vitt vin
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 stjälkar bladselleri, i tunna skivor
1 morot, halverad och skivad
2 sardellfiléer, finhackade
1 peperoncino
1 stor näve svart- eller grönkål, grovhackad
1 burk hela tomater
1 burk cannellinibönor
1,2 liter ekologisk grönsaksbulljong
1 msk röd vinäger
olivolja
salt, peppar
parmesan, hyvlad

1. Sätt ugnen på 175°. Blanda brödsmulorna med salt och olivolja och bred ut på bakplåtspapper i en form. Baka i cirka 15 minuter tills de blivit gyllene och krispiga. Rör om någon gång under tiden.
2. Fräs korven i olivolja i en stor kastrull, cirka 5 minuter. Lägg i lök, morot, selleri, vitlök och peperoncino och rör runt. Fräs tills grönsakerna mjuknat, cirka 8-10 minuter. Häll i vinet, låt ungefär hälften koka bort.
3. Lägg i kål, tomater och buljong. Koka upp och låt sjuda 45 minuter.
4. Lägg i bönorna och vinägern, rör om och smaka av med salt och svartpeppar. Servera med brödsmulor, parmesan och en god olivolja.

CHICKEN TIKKA MASALA

 

 

Chicken Tikka Masala kommer inte från Indien, utan uppfanns på en indisk restaurang i Storbritannien. Det finns således inget standardrecept utan varje restaurang har liksom sitt eget recept. Den enda gemensamma nämnaren är kyckling. Jag brukar använda lårfilé som är godast och saftigast. Den riskerar inte att bli för torr som bröstfilén. Det här tar aningen längre tid än 30 minuter, men det är det värt.

Till kycklingen
600 g kycklinglårfilé, strimlad
0,5 dl turkisk yoghurt
2 msk jordnötsolja
saft från en halv lime
1 vitlöksklyfta, finhackad

Till såsen
1 msk malet korianderpulver
1, tsk malet spiskummin
0,5 tsk malen kardemumma
0,5 tsk malen muskotnöt
1,5 tsk paprikapulver
0,5 tsk cayennepeppar
1 msk färskingefära, riven
4 msk smör eller ghee
1 gul lök, finhackad
4 msk tomatpuré
1 burk hela tomater
0,5 dl grädde
salt, svartpeppar
färsk koriander

Börja med kycklingen. Blanda yoghurt, olja, limesasft och vitlök i en bunke, lägg i kycklingen. Låt stå medan du gör såsen.

Såsen.
1. Smält smör eller ghee på medelvärme i en stor stekpanna. Fräs löken cirka 5 minuter, sänk temperaturen lite och blanda i kryddorna. Fräs ett par minuter.
2. Blanda i tomatpuré, hela tomater, grädde och salt. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter. Det här går att göra i förväg.
3. I en annan stekpanna, stek kycklingbitarna i omgångar i jordnötsolja i 5-6 minuter tills de fått fin färg.
4. Blanda i kycklingbitarna i såsen och låt puttra cirka 5 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.
5. Servera med basmatiris, färsk koriander, naanbröd eller pappadams.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

 

 

Världens godaste rätt! Att sitta på en restaurang på en kaj i Italien och äta skaldjur är oslagbart. Det går att få tag på vongole här hemma också, även utanför storstäderna. Fråga din lokale fiskmånglare så tar han hem. Skulle du inte få tag på färska, så går det faktiskt ganska bra med de som finns på glasburk också.

500 g spaghetti
1 kilo vongole
1 finhackad vitlök
1 peperoncino
12 goda körsbärstomater, halverade
1 dl torrt vitt vin
0,5 dl av pastavattnet
2 msk bladpersilja
salt
smör, olivolja

1. Lägg musslorna i blöt i fem minuter. Skölj och borsta skalen om det behövs.
2. Koka pastan enligt anvisningarna på paketet.
3. Under tiden, fräs vitlök och peperoncino i olivolja på medelstark värme. Blanda i persiljan.
4. Tillsätt tomaterna och fräs ett par minuter.
5. I med musslorna, salta, i med vinet , fräs tills det mesta av vinet kokat bort.
6. I med pastavattnet och lägg på lock så att musslorna öppnar sig.
7. När pastan är klar, blanda den med musslorna, i med en klick smör och ät subito!

Om du använder vongole på burk, blanda då i den sist, när du blandar pastan med såsen.

VÅR GODASTE MAC 'N' CHEESE

 

 

Jag har provat mig fram genom ett antal varianter på denna klassiker och kommit fram till att det här är den klart godaste. Prova gärna med andra ostsorter, till exempel cheddar eller västerbotten. Att ha bacon i är valfritt, det blir ju lite matigare med.

Till topping:
2 dl panko eller ströbröd
2 msk smör
2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta, finhackad
0,5 dl parmesan, färskriven
0,5 tsk salt

Till pasta och bechamelsås:
500 g pasta, t. ex. strozzapreti
300 g bacon, pancetta eller rökt sidfläsk, tärnat
4 msk smör
4 msk vetemjöl
4 dl mjölk
2 dl parmesan, färskriven
2 tsk salt
0,5 tsk vitpeppar
1,5 msk senapspulver

1. Sätt ugnen på 200°.
2. Koka pastan enligt anvisningar på paketet. Häll av och låt svalna.
3. I en stekpanna på medelvärme, fräs panko och vitlök i smör och olja 5-6 minuter, tills gyllenbrunt. Häll detta sedan i en bunke och blanda i osten.
4. Gör såsen, smält smöret på medelvärme och pudra över mjölet. Vispa och späd med mjölken i omgångar. Höj värmen, fortsätt vispa (det är lätt att det bränner fast) tills det tjocknar. Ta av från spisen och blanda i osten, salt, peppar och senapspulver.
5. I en smord ugnsform, blanda pasta, sås och bacon ordentligt. Strö över toppingen och kör i ugnen tills det blir gyllenbrunt, cirka 20 minuter.